UNE MERVEILLEUSE HISTOIRE DU THÉ

Le thé se boit lentement. Un fait dû à son histoire, au rituel qui entoure son service, mais aussi aux liens étroits que sa production a noués avec la nature, les saisons, les éléments et les cycles qui la composent, au fil des millénaires. Aujourd’hui, si notre tasse ne se vide pas en un éclair, on a quand même un peu perdu la patience d’explorer les richesses de ce breuvage précieux. Et pourtant, le thé se déguste comme du vin, d’après les expert.e.s. Pour combler nos lacunes, on a discuté avec Shutaro Hayashi, un producteur japonais de la région de Kirishima, sur l’île de Kyushu, qui fait du bio sa priorité. On a aussi découvert la cérémonie chinoise de Gong Fu Cha, qui prône la technique du thé « parfait ». Et surtout, on a appris à savourer.

Cela fait maintenant vingt minutes que je sirote sans trop y penser une tasse de Christmas tea signé Dammann frères, composé de thé noir, d’ananas, d’orange et d’arôme de caramel. Vingt minutes que je porte le bord du récipient en céramique à mes lèvres pour une gorgée, puis le pose pour me replonger dans l’histoire captivante de Dans la forêt, l’ouvrage apocalyptique de Jean Hegland. Entre deux pages et quelques divagations de mon esprit, j’en viens à me demander pourquoi le thé s’apprécie toujours aussi lentement. Pourquoi un café peut-il se descendre en quelques secondes debout, au comptoir d’un bistrot, alors que la boisson végétale requiert presque un état d’esprit pour opérer sa magie ? si on y réfléchit, on n’a jamais entendu personne dire : « Je me prends un thé vite fait et je file ! » Il s’agit davantage d’un rituel qui accompagne un film, une série, un livre, une activité qui nous fait du bien. Et pas sur le palier avant d’aller bosser.

Je m’interroge : cette lenteur qui caractérise la dégustation du thé serait-elle simplement liée à des habitudes sociales récentes, ou plutôt tirée des méthodes quasi sacrées de sa production, dont les techniques remontent à des millénaires, et des secrets que ses feuilles renferment ? Pour le savoir, il faut d’abord revenir aux origines de la plante, puis à sa confection. Et voyager au cœur des mythologies chinoise et bouddhiste.

En 2737 avant J.-C., Shennong, père illustre de l’agriculture et de la médecine chinoises, avait sommé ses compatriotes de ne s’abreuver plus que d’eau bouillie par souci d’hygiène. Suivant sa propre recommandation, il s’installait souvent aux pieds d’un arbre, le Camellia Sinensis, pour profiter d’un peu d’ombre, un récipient d’eau brûlante dans la main. Un jour qu’il se repose, quelques feuilles tombent dans le liquide, et l’infusent. S’en dégagent alors une couleur verte et un parfum qui l’intriguent. En goûtant, il ne peut s’empêcher de remarquer l’effet de fraîcheur que le mélange procure, et partage sa découverte. Jolie fable, certes, mais pas la seule à expliquer l’origine du thé.

Car du côté des montagnes du pays aussi, on a sa petite idée quant à la naissance de sa matière première. On devrait ainsi la pousse du végétal à Siddhartha Gautama (le Bouddha encore jeune moine) qui, après une balade méditative dans les bois, s’est endormi, lui aussi, près d’un arbre. À son réveil, il entre dans une colère folle face à son manque de discipline, s’arrache les cils et les balance dans le vent. Ils atterrissent sur le sol et, d’après la légende, en seraient nés les arbres qui donnent les feuilles de thé. Ces deux contes poétiques (quoique assez douloureux pour l’un) ne s’accordent peut-être pas sur les circonstances, mais se rejoignent sur une croyance ferme : la nature elle-même a créé le breuvage.

Le pouvoir de la nature

Dans les reliefs de Kirishima, sur l’île de Kyushu (la terre la plus au sud de l’archipel du Japon), Shutaro Hayashi cultive ses terres avec passion aux côtés de son père, Osamu, et de son frère, Kenji. La plantation verdoyante apparaît comme une oasis au cœur d’une forêt qui cache des ravins parfois abrupts et concentre une chaleur humide, nécessaire à son épanouissement. L’entreprise familiale se transmet de père en fils depuis cinq générations maintenant. Shutaro Hayashi, à peine 30 ans, nous explique que l’aventure commence lorsque son ancêtre, Kisuke Hayashi, qui fait à l’époque commerce de feuilles de tabac, se rend à Tokyo pour vendre sa marchandise, en 1897. « Sur le chemin, il passe par les jardins de thé de Shizuoka, l’une des plus grandes régions productrices de thé du Japon, raconte-t-il. C’est ce qui lui donne l’envie d’essayer de faire son propre thé. De son voyage à Shizuoka, Kisuke rapporte des graines de thé à Kirishima et plante les buissons sur ce qui est maintenant notre jardin de thé. »

Aujourd’hui, la plantation Hayashi produit différentes sortes de thés qui respectent toutes un procédé bien particulier – et que Shutaro maîtrise à la perfection. Parmi elles, le Tennen Gyokuro Asatsuyu, issu des feuilles ombragées et rares de l’Asatsuyu, cueillies très fines avec un étuvage profond. « J’aime son riche umami (cinquième saveur détectée par le palais, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, ndlr) et son fort arôme, confie-t-il. C’est une variété que j’ai moi-même plantée et cultivée, je m’y sens donc profondément connecté. » Un attachement qui explique sûrement son envie de « préserver cette façon de travailler dans un environnement entouré par la nature ». Car le jeune producteur et son père ont mis un point d’honneur à se séparer des pesticides néfastes dont la génération précédente avait abusé. Et à passer au bio. « Mon père était persuadé que l’on pouvait cultiver du thé en s’appuyant uniquement sur les cycles positifs de la nature elle-même », assure l’héritier.

Shutaro Hayashi respecte la lenteur des saisons et des éléments (qui souffrent désormais du réchauffement climatique, déplore-t-il) jusque dans la confection des feuilles. Il explique d’ailleurs qu’il leur faut quatre longues heures avant de devenir du thé. « Pour faire du thé vert, les feuilles brutes fraîchement récoltées sont cuites à la vapeur forte ; elles contiennent donc une très grande quantité d’eau, qui doit ensuite être évacuée le plus rapidement possible », nous apprend l’expert. Il les pétrit avec soin tout en réduisant progressivement la teneur en eau. « Je peux ainsi créer un thé vraiment bon. » et de cet élixir, le jeune producteur en est le premier amateur : « J’en bois tous les jours, conclut-il. Mais je ne m’en lasse jamais ; c’est une boisson spéciale qui apaise le corps et l’esprit. » Ce respect des cycles de pousse et de transformation justifie une autre lenteur : celle de la dégustation.

Tea for two

En 2020, on achète du thé à chaque coin de rue. Bas de gamme dans les supermarchés, plus fin dans les boutiques spécialisées. thé noir, thé vert, thé blanc, rooibos, lapsang souchong : il y en a à la pelle. Un bonheur pour les adeptes du breuvage, une mine d’or pour les patron.ne.s de restaurants. Car pour un peu d’eau chaude et un sachet, on paye vite 4 euros en moyenne, contre 2 pour un expresso à Paris. Un prix exorbitant quand on sait que le paquet d’English Breakfast vaut à peine la moitié. Rue 89 justifie cependant ce tarif par deux raisons. La première : le caractère traditionnellement luxueux du breuvage, qui s’est longtemps fait rare en Europe, car lointain. La deuxième : le temps que l’on prend à le boire.

Interrogée par Émilie Laystary pour le podcast Bouffons, Carine Baudry, aromaticienne, indique ainsi que l’on aborde « une dégustation de thé comme on aborde une dégustation de vin », et qu’en découvrant ses notes, ses saveurs, ses textures, on explore son histoire. On est « ému.e par sa richesse », poursuit-elle. Une subtilité qui se dévoile petit à petit, une diffusion qui se fait désirer. Comme pour récompenser les plus persévérant.e.s. Mais qui reste incompatible avec un besoin de facilité, d’intensité immédiate commun à notre époque. L’érudite ajoute d’ail- leurs que pour pallier la lenteur d’expression des parfums du thé d’origine, on a aromatisé les feuilles des sachets industriels. Seulement, la quête de résultats instantanés nuit à l’appréciation du breuvage. Pour retrouver les plaisirs cachés du thé, Carine Baudry conseille donc de se rendre dans un comptoir de thé, « là où l’on prend vraiment conscience de l’intérêt du temps [dans la dégustation], c’est quand on prend trois thés, et qu’on s’amuse à les comparer, en respectant les conditions de préparation indiquées sur les emballages », suggère-t-elle. Goûter trois thés de trois couleurs différentes et « comprendre qu’on est dans un univers extrêmement riche ».

C’est justement cette richesse que la cérémonie du thé chinoise, Gong Fu Cha (littéralement « prendre le temps pour le thé »), permet de découvrir. Il existerait ainsi une façon parfaite de se délecter de la boisson millénaire, établie durant la dynastie Ming (1368-1644). et notamment de préparer l’eau qui servira à libérer ses notes : « Ne faites pas bouillir l’eau trop rapidement », lit-on dans les pages de Thé, de Joseph Wesley Uhl, qui retranscrit les instructions traditionnelles. Laissez-la pétiller d’abord comme un œil de crabe, puis comme un œil de poisson pour qu’elle puisse bouillir enfin telle une myriade de perles tournoyantes. » Une technique plutôt imagée qui privilégie les infusions brèves et en petites quantités, dans des petites théières – dont une en argile afin de maintenir l’eau à une température élevée – pour mieux les maîtriser. Ajoutez à cela un geste précis et minutieux, et il n’y a plus qu’à déguster.

En terminant ma tasse, je me dis que la prochaine fois, je profiterai davantage des saveurs, je tenterai d’identifier les notes, d’imaginer le paysage qui a vu grandir les feuilles. J’apprécierai les parfums discrets qui se libèrent sous mon palais. Et je prendrai encore plus mon temps.

Article du numéro 47 « Renaître » par Pauline Machado

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