« La gourmandise raisonnée » vient de sortir et spoiler alert : on va se l’arracher. Parce que s’il y a moins de calories, le goût est toujours au rendez-vous.

30% de calories en moins. C’est la promesse de cette « gourmandise raisonnée ». Sauf qu’ici, s’il y a moins de calories, il y a surtout moins de sucre et moins de gras. Et vous nous connaissez, on ne vous présente pas ça pour le fameux « summer body », bien au contraire ! La « gourmandise raisonnée », c’est intéressant pour trois principaux aspects : les becs salés, qui apprécieront davantage la version moins sucrée, celleux qui s’inquiètent pour leur diabète ou cholestérol et aussi pour tous·tes les curieux·ses…

Chou Orphéo - © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Chou Orphéo - © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Constellation- © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Constellation - © Pierre Hermé X Frédéric Bau

Un projet vieux de 15 ans

Frédéric Bau, explorateur pâtissier de la Maison Valrhona, travaille sur le sujet depuis plus de 15 ans. Depuis une conférence de Pierre Gagnaire, plus exactement. Depuis 15 ans, Frédéric Bau réfléchit à des solutions pour rendre la pâtisserie moins calorique. Mais à l’inverse du « light », où on enlève du sucre pour y rajouter plein d’alternatives moins bonne et/ou plus grasse (ou inversement), ici, tout le gâteau est de bien meilleure composition. « On n’a rien fait sans. On a tout fait avec, mais avec mesure et équilibre », explique-t-il. Par exemple, remplacer du beurre par du beurre de cacao : plus dense, il permet d’en utiliser moins, pour le même effet.

Tarte infiniment vanille - © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Tarte infiniment vanille - © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Tarte infiniment citron - © Pierre Hermé X Frédéric Bau
Tarte infiniment citron - © Pierre Hermé X Frédéric Bau

Le duo Pierre Hermé et Frédéric Bau

Lorsqu’il a parlé du projet à Pierre Hermé, chef pâtissier, celui-ci a tout de suite compris l’enjeu. Le but, c’était carrément de « changer demain. Rendre la cuisine plus bienveillante pour nous, moins excessive, tout en prenant toujours le maximum de plaisir. » Emballé, c’est pesé, le projet était lancé. Des heures de recherches avec Thierry Han [ndlr, médecin nutritionniste], 27 pré-tests, un « travail de fond sur chaque recette » … Tout ça, pour quatre desserts : un entremet à la vanille, un à la fraise, une tarte au citron et un chou au chocolat. Allégées en calories, mais ni en goût ni en texture. Un vrai défi, réalisé avec brio. « Cela fait partie de notre époque, cette volonté de bien-être. Et plutôt que de prendre ça comme une contrainte, on peut prendre ça comme une opportunité », précise Pierre Hermé, qui pense déjà à les intégrer dans sa carte dans le futur…

Alors, vous en pensez quoi ? Les desserts « Gourmandise raisonnée » sont disponibles jusqu’au 30 mai dans les principales boutiques de Pierre Hermé (en click & collect, ou par coursier).

Article de Clémence Bouquerod