C’est LA pâtisserie du moment, elle est dans toutes les bouches et sur notre feed Instagram. Voici la seule, l’unique : la babka.

La babka, c’est cette petite brioche d’origine polonaise dont le nom signifie « grand-mère« . Elle est traditionnellement tressée et garnie de fruits confits ou d’amandes. Mais aujourd’hui, de nombreux·se·s pâtissier·e·s la revisitent : chocolat-noisettes, noix de coco-dattes ou encore framboises, voici nos préférées.

Mami

Besoin de réconfort ? Mami est là pour vous. Cette boulangerie levantine située dans le 11ème arrondissement de Paris, propose une sélection de babkas aux parfums régressifs et (tellement) gourmands. Chocolat – pécan, cannelle ou encore caramel cacahuètes. Définitivement un des spots préférés de la team Paulette !

44 rue du Faubourg du Temple, 75011 Paris.

Babka Zana

Babka halva citron de chez Babka Zana © babkazana.com

Sûrement le spot le plus en vogue pour déguster une babka à Paris en 2021. Sous forme de roll ou façon cake, les parfums sont à tomber ! Du classique chocolat-noisettes, fleur d’oranger-pistache ou encore cannelle à la petite touche d’originalité avec la version halva citron.

Cet été, la nouveauté, c’est la collaboration avec Glazed, qui donne lieu à trois créations glacées : un ice-cream sandwich composé d’une babka fourrée d’une crème glacée thina-chocolat, un babka sundae sauce chocolat-noisettes réalisé avec la pâte à tartiner de la célèbre maison À la Mère de Famille et enfin, une crème glacée infusée à la babka. On en a l’eau à la bouche chez Paulette.

65 Rue Condorcet, 75009 Paris.

Mamiche

La babka chocolat de chez Mamiche © Facebook – Mamiche

Cette petite boulangerie de quartier a été l’une des premières à populariser la brioche dans la capitale. Une seule version est disponible, à la coupe ou en format familial : la babka chocolat. C’est l’une des plus moelleuses et réconfortantes qu’on ait pu goûter. Le petit plus : c’est la fleur d’oranger dans la pâte, croyez-nous, ça fait toute la diff’ !

32 rue du Château d’eau, 75010 Paris.

Salatim

La babka perdue de chez Salatim © Facebook – Salatim

Quand on entre chez Salatim, on a directement l’impression de voyager à Tel-Aviv. Et pour cause, la babka a très vite été adoptée en Israël. Yariv Berreby, chef du restaurant, nous partage ainsi avec générosité la recette ancestrale de sa grand-mère. Quatre versions à déguster de toute urgence : chocolat-noisettes et pâte de dattes, pistache, cannelle ou encore halva. On vous laisse choisir, nous, on n’y arrive pas !

15 rue des Jeuneurs, 75002 Paris

Adar

La babka choco – noisettes à retrouver chez Adar © Adar Paris

Peut-être la plus audacieuse de Paris, avec des parfums plutôt (très) originaux. Après avoir goûté la version classique, chez Babka Zana ou Mamiche, foncez chez Adar pour une explosion de saveurs. Babka coco-dattes, chocolat-cacahuètes et plus étonnant encore : babka mandarine-kumquat.

49 passage des Panoramas, 75002 Paris.

Chez Meunier

La babka pistache de chez Meunier © Facebook – Chez Meunier

Vous l’attendiez tou·te·s (et nous aussi), voici enfin une option aux fruits rouges avec la babka aux framboises de la maison Meunier. Et ce n’est pas tout, vous pouvez y savourer les saveurs classiques : chocolat ou pistache mais aussi une version inédite : spéculos. Bref, chez Meunier, c’est beau, c’est bon et en plus c’est bio, que demander de plus ?

10 Place d’Italie,75013 Paris – 18 Rue Rambuteau, 75003 Paris ou encore 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris.

The French Bastards

Clairement la boulangerie la plus gourmande de Paris. Beurre AOP, crème et chocolat noir Ariaga 59 % sont à retrouver dans leur (incroyable) babka. On est en plein dans la culture food porn avec une brioche généreuse qui nous rappelle nos goûters à la sortie de l’école. Le réconfort à son paroxysme, quoi !

61 rue Oberkampf, 75011 Paris

Et pourquoi pas la faire vous-même ?

Vous n’y aviez peut-être pas pensé et pourtant, avec un peu d’entrainement (ou pas), vous pourriez vite devenir un·e spécialiste. Voici quelques recettes pour impressionner vos ami·e·s au prochain brunch : la classique, la version simplifiée et pour finir, la version vegan (on ne vous oublie pas les vegans). À vos fourneaux !

Article de Clara Schnebel

Benoît Castel propose un pain innovant à retrouver dans ses établissements parisiens.

Benoit Castel

Le pâtissier parisien se démarque par son engagement éco-responsable. Au coeur de son projet anti-gaspi, il présente aujourd’hui son « pain d’hier et de demain ».

Un pâtissier engagé

Benoît Castel a réalisé un parcours d’exception. Après une formation à Rennes, il s’installe à Paris. Il y rejoint rapidement l’équipe de pâtisserie de la cheffe Hélène Darroze, favorite des habitué·e·s de Top Chef. Il s’y illustre pendant 4 ans en tant que chef pâtissier, avant de gagner la prestigieuse écurie Costes, puis La Grande Epicerie de Paris.

Fort de ses expériences, il prend son envol en  2012 en se lançant dans des projets de boulangeries-pâtisseries. Il se revendique alors « artisan commerçant », marqué par un profond engagement éco-responsable. Pour pouvoir s’inscrire dans un circuit court de production, il fait alors appel à des paysans meuniers pour sa farine. Il refuse également d’utiliser des colorants artificiels, leur préférant les produits bruts et les colorants naturels et de saisons. 

Une démarche anti-gaspi

Afin de continuer d’innover dans sa démarche éthique, Benoît Castel intègre aussi une procédure contre le gaspillage. Le mobilier de sa boutique rue Sorbier est d’ailleurs chiné, pour un esprit vintage, qui renforce le charme du lieu classé 1914. 

Benoit Castel

Guidé par l’adage hérité de Lavoisier : « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », il innove enfin contre le gaspillage alimentaire. Ses tartes aux pommes sont par exemple composées de l’intégralité du fruit, jusqu’au trognon qui est intégré au nappage des produits. Et après des années de recherche, il dévoile aujourd’hui son « pain d’hier et de demain ». Les pains invendus sont en effet transformés en chapelure, puis intégrés à la pâte d’un pain novateur et responsable. On adore ! 

On retrouve les pâtisseries de Benoît Castel dans ses trois boulangeries et sur son e-shop (les livraison se font à vélo, évidemment).

Un article de Shad De Bary

Pâtisser avec trois fois rien c’est désormais possible. Plus besoin d’aller dévaliser les magasins : avec quelques basiques du placard et un brin de bonne volonté, on donne corps à de sublimes douceurs sucrées. Intrigué(e) par le défi ? On dégaine les recettes à garder précieusement pour épater ses proches en un tour de main.

Pour se rappeler la Madeleine de Proust de son enfance : le pain perdu

Ingrédients :

Six tranches de pain de mie

Dix centilitres de lait

Deux œufs

Du beurre

Deux cuillères à soupe de sucre

Préparation :

Dans un premier temps, on fouette vigoureusement les deux œufs avec le lait et le sucre.

Dans un second temps, pour donner à l’assiette un côté instagramable, on coupe les tranches de pain en deux dans le sens de la diagonale. Tout de suite après, on les trempe dans le mélange préalablement battu.

Enfin, après avoir laissé chantonner la poêle en y plaçant une noisette de beurre, on fait colorer les toasts une minute de chaque coté. C’est prêt ! Ne reste plus qu’à agrémenter le pain perdu de toppings, en fonction de ses aspirations : pâte à tartiner, fruits, crème fouettée…

https://www.instagram.com/p/B-FNsMZnLG-/

Pour les estomacs sur pattes en manque de sucré : on n’hésite pas à remplacer le pain par de la brioche.

https://www.instagram.com/p/B-q8u_LIEH5/

Pour accompagner le café : les roses des sables

Ingrédients :

200 grammes de chocolat noir haché

200 grammes de pétales de maïs

20 grammes de beurre

Préparation :

D’abord, dans une casserole on fait fondre à feu doux le chocolat en le mêlant au beurre.

On surplombe ensuite le mélange de pétales de maïs et on continue de remuer.

Pour finir, on dispose dans une assiette des petits tas de la préparation chocolatée. On attend avec impatience 45 minutes et l’on peut tout dévorer !

L’astuce : tenter la recette en variant les types de chocolat et les variétés de céréales.

https://www.instagram.com/p/BaY25h3BpbA/

Pour un dessert raffiné et féminin : les roses feuilletées aux pommes

Ingrédients :

Deux pommes rouges

Deux rouleaux de pâte feuilletée

Deux cuillères à soupe de confiture

Préparation :

Avant de rentrer dans le vif du sujet, on préchauffe le four à 180°C et l’on beurre des moules à muffins.

On commence par s’occuper des pommes que l’on coupe en deux, puis en tranches fines à l’aide d’une mandoline. On les plonge dans un bain d’eau citronnée, que l’on place au micro-ondes pour quatre minutes. On égoutte finalement les lamelles de fruits.

On se consacre maintenant à la pâte que l’on divise en six bandes et que l’on nappe d’une fine couche de confiture

Vient enfin le moment de l’assemblage. On dépose les morceaux de pomme sur la moitié supérieure de la bande, en les faisant se chevaucher et dépasser de la pâte. Quant à la partie inférieure, on la replie sur les pommes. Avec le plus de minutie possible, on roule la bande sur elle-même en serrant bien. Enfin, on met la réalisation dans les moules à muffins et l’on répète l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. C’est partie pour une séance bronzette de 30 minutes !

https://www.instagram.com/p/B-PAwmiJP4F/

Pour un goûter 100% réconfort : les chaussons à la pâte à tartiner

Ingrédients :

Une pâte feuilletée

Un pot de pâte à tartiner

Un jaune d’œuf

Préparation :

Une fois le four préchauffe à 180°C, on découpe des ovales dans la pâte feuilletée. On y glisse au milieu une bonne cuillère de pâte à tartiner, puis on replie chaque chausson en deux.

On soude ensuite les bords avec un peu d’eau, en appuyant bien.

Passage au moment sportif de la recette : fouetter avec énergie le jaune d’œuf à la fourchette. L’objectif : badigeonner les réalisations au pinceau.

On enfourne pour dix petites minutes avant de déguster ce met So chocolaté.

https://www.instagram.com/p/B3Mx8RQonru/

Quelle recette de Paulette ravira les gourmands de la maison ? Une solution : réaliser l’ensemble des créations culinaires.

Les plus impatients dévorent le croûton, les plus « tradis » l’agrémentent de confiture au petit-déjeuner et les plus gourmets le dégustent garni de fruits secs. Bref, on l’aura compris, le pain demeure un essentiel de nos repas. Pour que les habitudes des Frenchies ne soient pas chamboulées, les artisans boulent, façonnent et livrent de joyeuses miches. Tour d’horizon des boulangeries qui dégainent l’artillerie lourde !

Du rustique élégant avec Des Gâteaux et du Pain

Dans cette boutique menée d’une main de maître par Claire Damon, les mots d’ordre demeurent la qualité des produits et le respect de la saisonnalité. Ce qui fait la différence ? Le jeu sur les densités et les textures, pour démultiplier les émotions en bouche.

On devient vite adepte de ces pains au caractère singulier, à l’instar du pain aux fruits au levain, du pain de petit épeautre et de la focaccia fenouil sauvage, idéale pour l’apéro !

https://www.instagram.com/p/BxAOxDFFRsH/

Pour la livraison, on se rue sur ce lien, tous les jours sauf le mardi.

Du brut et de la modernité avec Circus Bakery

Aux manettes de cette boulangerie créative aux connotations anglo-saxonnes, se trouve la team de Fragments. Pour ravir les papilles, l’enseigne ne manque pas de cordes à son arc : des pains au levain, des farines de blés anciens et des produits certifiés bio.

On craque facilement pour le pain au sésame et la baguette on ne peut plus croustillante. En panne d’inspiration pour le petit-déjeuner ? Circus Bakery a ce qu’il faut avec son orgasmique Cinnamon Roll et son granola maison.

https://www.instagram.com/p/B9pBbeRJS0y/

Pour commander, on clique ici et, bonne nouvelle, on peut s’y prendre la veille pour le lendemain.

Du sans gluten avec Noglu

Du raffinement de la pâtisserie française au concept healthy californien, il n’y a qu’un pas. C’est bien ce qu’a souhaité démontrer Frédérique Jules, l’instigatrice de l’enseigne.

En prônant l’éthique « bon, beau et bio », c’est une déferlante de réalisations audacieuses qui s’offre aux amateurs de bon pain. On est de suite séduit par le pain aux graines et le bun vegan, qui pimpera les burgers. Le panier petit-déjeuner composé de deux viennoiseries, d’une baguette, d’une bouteille de jus de fruits bio et d’un sachet de thé bio saura ravir les plus paresseux d’entre nous.

https://www.instagram.com/p/B_UsgvLHfao/

Pour passer commande, on se rend sur le site et on est livré le mercredi et le samedi.

Des gâteries sucrées avec Christophe Michalak

Que serait une boulangerie sans son bel étalage de pâtisseries ? Pour retrouver les douces effluves fruitées, caramélisées ou encore chocolatées, Christophe Michalak se présente comme le sauveur.

Le chef pâtissier a eu l’ingénieuse idée de proposer aux becs sucrés la box pâtisserie. A l’intérieur du lot se glissent les cinq créations star de l’artisan : le cake à partager, le délicieux pistache-coco, le brownie chocolat caramel banane, le mini klassik yuzu citron vert et la pomme d’amour.

https://www.instagram.com/p/B_fk9PkIeAp/

Pour se faire livrer, uniquement le samedi, direction le e-shop.

Une miche croustillante et une odeur enivrante : à quand la livraison ?

Qui n’a pas déjà été happé par l’odeur alléchante d’une baguette de pain croustillante à souhait, ou de croissants dorés à peine sortis du four ? Inconditionnel compagnon de route et fil conducteur de nos repas, le pain et la tradition boulangère se renouvellent au fil des siècles, grâce au talent d’artisans qui n’hésitent pas à mettre la main dans le pétrin et à user de créativité ! En avant pour un tour d’horizon des boulangeries parisiennes à ne surtout pas manquer…

Quand les chefs se mettent à bouler et façonner

Thierry Marx Bakery : le partage et le savoir-faire à l’honneur 

Le noyau dur du projet de Thierry Marx à vocation à marier cuisine et boulangerie, pour ne faire qu’une seule et même entité. Aux manettes des patons : le Meilleur Ouvrier de France Joël Defives, qui veille à conserver et développer des valeurs humaines et environnementales essentielles.

Des incontournables de la boutique sont à ne rater sous aucun prétexte. D’abord la baguette « la loyale », à base de farine de blé et de seigle bio, et de levain naturel. C’est la symbolique de la maîtrise ancestrale des boulangers. Ensuite, la « brioche tigrée » saura émoustiller les papilles des chocovores, grâce à un coeur enivrant de pâte à tartiner maison, emmitouflé dans une brioche moelleuse aux contours croustillants. 

Cédric Grolet Opéra : la maison la plus instagrammée et instagrammable

Désigné meilleur chef pâtissier du monde en 2018, on ne présente dorénavant plus Cédric Grolet, nouvelle étoile montante du paysage culinaire. Celui qui enflamme Instagram par ses clichés de pépites diablement gourmandes et séduisantes, s’attaque à un autre pilier du patrimoine français : la boulangerie. 

Fraîchement ouverte depuis le 22 novembre 2019, la boutique au style épuré et aux tonalités neutres offre aux aficionados du phénomène Grolet une gamme de pains, viennoiseries, pâtisseries, plats chauds et même sandwichs, à consommer sur place ou à emporter. Et oui, avec le chef du Meurice le cultissime jambon-beurre (surplombé de truffe) devient une oeuvre d’art glamour et tendance. 

Le bonus ? Un salon de thé à l’étage où s’attabler, par exemple à l’heure du petit-déjeuner avant d’entamer une dure journée. Au menu des réjouissances : bol bien-être, avocado toast, pain au chocolat et bien d’autres… 

Les enseignes les plus débridées de la capitale 

Mamiche : pour des miches pas comme les autres

Chez Mamiche, toute une floraison de créations viennent attirer le regard des passionnés de grignotes façonnées. Les créatrices Cécile Khayat et Victoria Effantin n’en sont pas à leur coup d’essai, puisqu’elles sont les heureuses propriétaires de deux boutiques nichées dans le 9ème et le 10ème arrondissement. 

Ici, pas de chichis, c’est un déballage de gloutonneries disposées de façon épars dans des plats vintage, sur un comptoir en bois brut. Outre les pains au levain et autres miches croustillantes, on fond pour la brioche à la fleur d’oranger et le désormais renommé « Babka de Mamiche », qui vaut le détour. 

The French Bastards : la boulangerie la plus jeun’s de Paname 

Rien qu’avec le nom de l’enseigne, le ton est donné. A l’origine de cette idée rocambolesque, trois jeunes hommes : Julien, Emmanuel et David, qui avaient pour ambition de rendre l’achat d’une baguette aussi délirante que pourrait l’être celui d’une paire de sneakers. Un trio déjanté certes, mais uni par le respect des traditions, en mettant sur le devant de la scène une offre de pains rustiques au sourcing de qualité et à la fermentation longue. 

Ce qui fait la différence ? Des associations inattendues et des créations uniques, à l’instar du pain « sésame charbon » ou « cranberries noix de pécan ». Côté plaisirs sucrés, à la rédaction on a surkiffé le « cruffin », une invention made in French Bastards, à base de pâte à croissant cuite dans un moule à muffin, et garni d’un insert coulant au chocolat ou au caramel. 

En avant les farines d’antan ! 

Sain : l’adresse bucolique de village 

Une dénomination qui en dit long. Au coeur du projet, Anthony Courteille, qui met de côté les processus industriels au profit d’un cérémoniel ancestral. Pour retrouver ces saveurs oubliées, le jeune boulanger ne lésine pas sur les moyens, usant de farines aux céréales locales, travaillant sa pâte avec un pétrin de hêtre et concoctant lui-même son levain naturel. Finalité ? Un indice glycérique faible et des pains plus digestes. 

Ce n’est pas pour autant que le chef s’enterre dans des confections déjà vues et traditionnelles. Au contraire la carte envoie de bonnes vibrations, comme en témoigne le cookie « cacahuète caramel et sésame, garni au beurre de cacahuète », ou encore le pain « figues, cranberries et hibiscus ». 

Chambelland : le sans gluten sur le devant de la scène 

Le pain et le gluten sont semblables à l’eau et le feu. Pourtant, certains ont fait le pari audacieux de réaliser des pains sans gluten, pour que les intolérants ne se privent pas des plaisirs gustatifs de ce met. L’épicentre du concept ? Construire son propre moulin et produire ses farines. C’est ainsi que Nathaniel Deboin et Thomas Teffri-Chambelland se sont embarqués dans une expérience inédite où les matières premières sont issues de l’agriculture biologique et les céréales sont écrasées par les artisans au moulin. 

Côté pain, on se laisse volontiers séduire par le « 5 grains », aux graines de pavot, sésame, tournesol, lin brin et doré. Croustillant et fondant au rendez-vous ! Notre curiosité est également titillée par les « pains de sucre ». A mi-chemin entre le pain et la brioche, la recette se décline selon les préférences à la fleur d’oranger, au chocolat ou encore aux écorces d’orange.  

Moralité : plus une minute à perdre. On accourt vers ces boulangeries qui sortent du lot et qui raviront les estomacs des Paulette gourmandes ! 

Article de Marion Tabard