« CUITES » : LE LIVRE QUI VA FAIRE CHAVIRER LES CURIEUX·SE·S ET LES CUISTOTS D’UN JOUR

A la Maison, l’ouvrage gourmand et 100 % caritatif s’est avéré être un best-seller chez les cuisiniers amateurs. Victoire Loup et Human Humans remettent le couvert avec Cuites. Une bonne dose de partage, de bonne-humeur et de gloutonnerie est au rendez-vous. Prêt·e·s à devenir the cordon-bleu de la maison ?

Un casting de chef·fe·s renversant

On en avait toujours rêvé : connaître les secrets les plus inavouables des têtes toquées. C’est chose faîte avec Cuites, un recueil empli de 60 recettes, dans lequel les spécialistes des fourneaux mettent les pieds dans le plat en revenant sur une soirée inoubliable. Chacun·e ajoute à cela sa préparation gourmande et magique, garantie anti gueule de bois.

C’est bien tout le parterre culinaire français qui vient apporter sa contribution à ce livre bouillonnant : chef·fe·s étoilé·e·s, Meilleurs Ouvriers de France et restaurateur·trice·s aux good vibes. En guise de préambule, pour se mettre l’eau à la bouche, voici quelques recettes bien saucées : les spaghetti di mezzanotte de Giuseppe Passerini, le bacon and egg muffin de Greg Marchand ou le croque-monsieur de Jody Williams.

La cerise sur le gâteau : la recette de la tarte du lendemain by Philippe Conticini

Détails de la recette : 
Pour 1 personne
Temps de préparation et cuisson : 2 heures
Temps de repos : 4 heures

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée 
250 grammes de farine
1 œuf
1 citron vert 
30 grammes de poudre de noisettes brutes 
120 grammes de sucre glace
125 grammes de beurre 
1 pincée de fleur de sel 

Crème coco-noisette
6 grammes de poudre de noisettes brutes 
4 grammes de sucre glace
1 goutte d’arôme de coco grillé 
5 millilitres de lait de coco 
6 grammes de beurre 

Coings pochés
70 grammes de coings 
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
87 grammes de sucre semoule
125 millilitres d’eau

Compote pommes-poires-coings
40 grammes de pommes 
40 grammes de poires
1 cuillère à café de jus de citron vert 
1 pincée de fleur de sel 

Chantilly coco grillé 
3 grammes de poudre de dattes
2 gouttes d’arôme de coco grillé
3 grammes de sucre semoule 
40 millilitres de crème liquide
6 grammes de mascarpone 

Finitions
1 cuillère à café de miel
Quelques éclats de caramel

MÉTHODE

Commencez par préparer la pâte sucrée. Pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide d’un batteur plat, puis incorporez petit à petit le sucre glace en continuant de battre. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes et le zeste de citron vert. Mélangez à nouveau, en veillant à racler les parois du bol avec une spatule pour bien ramener la préparation vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l’œuf puis la farine et la fleur de sel. Le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement. Terminez en pétrissant la mixture en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec un ustensile. En vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une boule. Couvrez le bol avec du film alimentaire, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 4 heures afin que tous les arômes se développent. La pâte sera encore meilleure préparée la veille.

Préparez la crème coco-noisette. Dans un bol, mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, puis la crème de coco et l’arôme de coco grillé.

Effectuez le sirop de pochage des coings. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre semoule, l’anis étoilé et le bâton de cannelle. Ajoutez les coings taillés en cubes de 1 cm3 puis couvrez la casserole pour les pocher à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Épluchez et coupez les pommes et les poires en morceaux en retirant le trognon. Placez-les dans une casserole avec un fond d’eau, couvrez et faites compoter à feu moyen pendant 7 minutes. Enlevez le couvercle, ajoutez 40 grammes de coings pochés, puis faites chauffer pour laisser s’évaporer toute l’eau en remuant constamment. Ajoutez le jus de citron vert et une pincée de fleur de sel.

Pour préparer la chantilly coco grillé, réfrigérez au préalable un saladier et la crème liquide. Montez une chantilly souple en fouettant tous les ingrédients dans le saladier froid à l’aide d’un batteur à vitesse rapide. Réservez au frais.

Étalez la pâte dans un moule à tarte de 3 millimètres d’épaisseur et 7 centimètres de diamètre. Dans le fond de la tarte, étalez la crème coco- noisette, puis parsemez de 25 grammes de coings pochés. À l’aide d’un ustensile, réalisez un dôme avec la compotée pommes-poires-coings. Faites des quenelles de chantilly en vous servant de deux cuillères à soupe, et dressez en rosace sur le dôme de compotée. 

Faites caraméliser les 5 grammes de coings pochés restants dans une poêle bien chaude avec 1 cuillère à café de miel. Laissez refroidir puis décorez la tarte avec ces cubes de coings caramélisés, et quelques éclats de caramel.

Séduit·e·s ? L’ouvrage disponible à partir du 10 novembre est à commander juste ici.

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