ALEXIS MEMMI : « JE VOULAIS FAIRE DÉCOUVRIR LA CUISINE TUNISIENNE À UN MAXIMUM DE PERSONNE »

Alexis Memmi et Alexandre David sont les créateurs du restaurant Mabrouk, situé dans le 3ème arrondissement de Paris. Tunisien et moderne, c’est un restaurant qu’on adore, chez Paulette. Interview.

Après presque un an de fermeture on and off, Mabrouk, comme tous les restaurants, a officiellement rouvert. Et depuis le 19 mai, iels nous régalent avec une toute nouvelle carte, réimaginé et toujours plus moderne. L’occasion pour Alexis de revenir sur son histoire, entre inspiration new-yorkaise et grand-mères. Tout ça, autour d’un bon thé à la menthe et sur leur terrasse ensoleillée…

Salut Alexis ! Comment vas-tu en cette réouverture du monde ?

Salut ! Écoute, cette réouverture du monde est assez sympa, c’est assez cool. On a été bien aidé pendant cette crise de Covid, mais quand même, retravailler, ravoir du monde chez toi, avoir des employé·e·s qui t’appellent et retrouver une vie normale, c’est extraordinaire. En plus, on a fait une belle réouverture, on a une terrasse, le restaurant marche bien… C’est que du bon !

 

Il parait que tu as vécu quelques années à New York. Tu nous racontes ton histoire ?

Je m’appelle Alexis Memmi. J’ai fait mes armes à New York dans un restaurant vietnamien qui s’appelle Beau Café, sur Lafayette Street. J’ai commencé là-bas ; en bas de l’échelle. J’ai été plongeur, serveur puis manager. Ça a duré 5 ans et je voulais monter Mabrouk à New York, à la base. Finalement, après réflexion, j’ai eu envie de monter ma première affaire à Paris, où je suis né et où j’ai grandi. Et Mabrouk a vu le jour.

Mabrouk est ouvert depuis mai 2019. Pourquoi avoir voulu créer un restaurant tunisien à Paris ?

Je suis moi-même Tunisien et (évidemment) un grand fan de la cuisine tunisienne. J’ai remarqué quelque chose à Paris : il y a beaucoup de restaurants traditionnels. Si, forcément, la nourriture est au rendez-vous, malheureusement le cadre est souvent moins sympa. C’est pourquoi j’ai voulu créer Mabrouk. Je voulais manger de la cuisine tunisienne modernisée dans un cadre cool. Mon premier pari ? Faire découvrir cette cuisine à un maximum de personnes.

On a monté ça à deux, avec mon associé Alexandre David. On s’est connus parce que nos grand-mères étaient voisines dans le village de Sousse, en Tunisie. Quand je suis rentré de New York en mai 2018, Alexandre était déjà restaurateur à Paris, et moi je voulais monter ce projet. Alors, nos grand-mères ont fait le lien, et ensuite on a créé Mabrouk.

 

D’où est venue ton inspiration, que ce soit pour le concept de ton restaurant ou ses recettes ?

Pour la petite histoire, je dinais avec un ami à New York dans un restaurant grec que j’adore, dans une espèce de taverne. Pendant le dîner, j’ai eu un déclic. Je lui ai demandé : « Qu’est-ce que tu dirais de manger un pkaila [ndlr, un plat tunisien] dans ce cadre-là ? » Et tout est parti de là. Ensuite, j’ai eu envie de créer cette brasserie tunisienne à Paris, j’ai rencontré Alexandre, on a imaginé Mabrouk

Côté recette, mon inspiration n°1, c’est ma grand-mère. C’est elle qui m’a donné le goût à cette cuisine, déjà. Mais si je n’avais écouté qu’elle, ça aurait été trop traditionnel – ce que je ne voulais pas. Moi, j’ai apporté une touche moderne. Je voulais rajouter un côté healthy et proposer des plats vegans, pour penser à tout le monde. La carte, on l’a créée avec plusieurs chef·fe·s. Au départ, c’était avec Daniel Renaudi, qui a travaillé avec nous pendant 6 mois. J’ai mis ma grand-mère en cuisine et il a passé quelques heures avec elle. C’était assez sympa ! Et moi, j’étais derrière avec mes envies, à essayer d’aider. Par exemple, j’ai proposé de mixer un bowl de quinoa avec une mechouia de poivrons…

 

Pas trop difficile, cette crise du Covid ? C’est quoi, ce fameux changement de carte depuis la réouverture ?

Non, ça a été, finalement. On en a profité pour créer une nouvelle carte. La nouveauté, c’est qu’on a fait de nouveaux casse-croûtes, de nouveaux bowls, de nouvelles kemias… On a encore plus modernisé nos assiettes tunisiennes, en fait. Et bientôt, le samedi et dimanche, nous allons proposer un brunch. Comme j’ai fait mes armes à New York, je voulais aussi retrouver un peu de ça… Donc, ce sera un mélange entre New York et la Tunisie. Ça va être assez sympa, à base de pancakes à la fleur d’oranger, par exemple.

 

C’est quoi, ta madeleine de Proust ? Le plat que te faisais ta grand-mère, petit ?

Le pkaila, justement ! C’est LE fameux plat tunisien que ma grand-mère fait depuis qu’on est nés, c’est LE plat phare. C’est là d’où part le projet, tout a été dessiné autour de ça. C’est celui que je me suis imaginé manger dans le restaurant grec. Et pour expliquer à celleux qui ne connaissent pas, le pkaila, c’est une base de haricot blanc avec des épinards, du paleron de bœuf très fondant et une base de semoule.

Aujourd’hui, c’est quoi TA spécialité ? Ton plat fétiche, celui que tu cuisines tout le temps chez toi ?

Chez moi, je mange et cuisine des casse-croûtes. C’est un autre plat phare, différent du pkaila. Tu sais, j’ai des horaires de restaurateur, donc quand je rentre, il est facilement minuit… Du coup, je me fais bon casse-croûte tunisien et au dodo. C’est rapide, au moins. Et ça commence à être réputé de partout dans le monde ! Je trouve ça trop cool qu’on le démocratise.

 

Et surtout, ton plat préféré à la carte de Mabrouk ?

Je recommande le couscous merguez, un classique. C’est un plat où tu sais que ça va être bon, que c’est un sans-faute. Nous, on est ouverts 7 jours sur 7, service continu. Moi, je sais que je peux venir à n’importe quelle heure manger un couscous merguez chez Mabrouk et il sera toujours parfait ! Et sinon, c’est les briques, je pense. Elles sont là depuis jour 1 et elles ne vont jamais bouger.

 

Comment vois-tu la suite de cette aventure ? 

La suite de l’aventure, c’est une nouvelle ouverture. Prochainement, j’espère, sur la rive gauche de Paris. Et après, le but c’est vraiment d’ouvrir à New York, c’est mon rêve. Et entre temps, venez découvrir notre restaurant !

 

Mabrouk est situé au 64 Rue Réaumur, dans le 3ème arrondissement de Paris

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