LA RECETTE DE LA TARTE AMANDES ET KIWIS JAUNES ZESPRI® SUNGOLD

Crédit : Zespri®SunGold X Christophe ADAM et Raphaël GRUMAN

Manger avec gourmandise sans prendre un gramme, voilà le rêve de toutes les Paulettes. 
Rêve réalisé par Christophe ADAM et Raphaël GRUMAN en collaboration avec Zespri® avec quatre recettes toutes plus délicieuses et déculpabilisantes les unes que les autres. 
 
Pour cette collaboration, Zespri® associe le savoir-faire du chef pâtissier Christophe ADAM et les précieux conseils nutritifs de Raphaël GRUMAN pour créer des recettes qui se dégustent avant ou après le sport, au petit-déjeuner ou en cas de fringale incontrôlable. Vous n’avez qu’une chose à faire, manger avec plaisir. Cette tarte gourmande aux kiwis jaunes Zespri ® SunGold et aux amandes ravira tous vos convives et surtout vous, et ce en toutes circonstances. 
 
Ingrédients pour 10 tartes fines :
 
Feuilletage inversé maison :
Pâte feuilletée :
- 260 g de farine T55
- 15 g de sel fin
- 1,5 g de vinaigre d’alcool
- 110 g eau
- 85 g beurre de tourage 84%
Beurre Farine :
- 55 g de farine T45
- 55 g de farine T55
- 225 g de beurre de tourage 84 %
 
Crème d’Amande :
- 65 g de beurre doux
- 65 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amande
- 15 g fécule de pomme de terre
- 50 g d’œufs entiers
- 50 g crémeux vanille
 
Crémeux Vanille :
- 30 g de lait entier
- 5 g de jaune d’œuf
- 5 g de sucre semoule
- 1 g de poudre à crème
- 1 g de masse de gélatine
- 10 g de beurre doux
- 0,5 g de perle de vanille
- 5 g de vanille liquide
 
Préparation :

Feuilletage inversé maison :

- Pour le beurre farine : Mettre le beurre en petits morceaux ramollis à la température ambiante dans une assiette. Poudrer délicatement de farine (sans émulsionner), et avec une fourchette, triturer le beurre pour le mélanger à la farine. Etaler le beurre farine entre deux papiers cuisson en forme rectangulaire. Laisser reposer avant utilisation. 

- Pour la pâte feuilletée : Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet. Mélanger la farine et le sel. En parallèle, faire un beurre pommade : Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant utilisation et le laisser à température ambiante. Couper le beurre en petits morceaux permet de le ramollir plus vite. Quand le beurre est bien ramolli, mettre le beurre dans un saladier et le travailler énergiquement à la spatule jusqu' à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade. Dans le batteur, ajouter le beurre pommade, l’eau et le vinaigre. Mélanger le tout.

- Récupérer le mélange et faire un pâton de l’équivalent d’un tiers de la dimension du beurre farine (qui repose entre les deux papiers cuisson). Poser ce pâton au milieu sur le beurre farine rectangulaire, les filmer au contact et laisser reposer 24H.

- Tourage : Le lendemain donner 2 tours double au feuilletage à 2 heures d’intervalle (c’est-à-dire rabattre les 2 extrémités du rectangle de la pâte vers le centre, puis rabattre un côté sur l’autre côté).
Laisser reposer 2 heures, ensuite étaler le feuilletage à 1,9 mm puis placer-le au congélateur. Le lendemain, détailler des rectangles avec le moule inox de 10 cm rectangle. Piquer la pâte, placer les abaisses entre deux plaques. Réaliser une précuisson à 180°C pendant 8 minutes.

Crémeux Vanille :
Faire infuser les perles de vanille dans le lait. Blanchir (mélanger) au fouet les jaunes et le sucre. Porter le lait vanillé à ébullition, puis ajouter le mélange blanchi et cuire à 82-83°C. Arrêter la cuisson, laisser refroidir jusqu’à atteindre les 60°C et incorporer la masse gélatine et le beurre. Mixer le tout au mixeur et réserver au frais. 

Crème d’Amande :
Sortir les oeufs entiers quelques heures en avance pour qu’ils soient à température ambiante. Dans le batteur, mettre le beurre mou en petits cubes, détendre à la feuille. Ajouter le tiers du sucre en saupoudrant, la fécule puis ajouter un tiers de poudre d’amande. Incorporer la moitié des oeufs. Ajouter le deuxième tiers de sucre et de poudre d’amande. Ajouter les oeufs et ajouter le reste de poudre. Attention à ne pas trop émulsionner le mélange pour ne pas qu’il blanchisse. Enfin ajouter le crémeux vanille. 


Montage et finitions :
Quelques jours avant, réaliser le feuilletage. Réaliser le crémeux vanille puis la crème d’amande. Réaliser la pré-cuisson des fonds de feuilletage, puis garnir le moule inox de 30 g de crème d’amande et enfourner à 160°C pendant 10 minutes et  surveiller la coloration. Retirer le moule inox dès la sortie du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher les kiwis jaunes Zespri SunGold puis à l’aide d’une mandoline, réaliser des fines lamelles de kiwi (3mm). Avec un emporte-pièce, découper les rondelles de kiwi pour avoir des lamelles bien arrondies et propres. Couper les lamelles en deux, les superposer sur les fonds de feuilletage de sorte à réaliser le montage en « écaille de poisson ». Tailler les bords de kiwi qui dépassent pour avoir quelque chose de net. Terminer en nappant les bords de la tarte puis coller le mélange pistaches hachées/ poudre de pistache dessus.

Crédit : Zespri®SunGold X Christophe ADAM et Raphaël GRUMAN
 
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> Article de Justine Roux 

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