C'EST L'AMOUR FOOD 3 : LES SŒURS DU SERVAN

Photo : Edouard Sépulchre ; DE GAUCHE À DROITE : KATIA ET TATIANA


Depuis quatre ans, les deux sœurs de 30 et 33 ans aux traits malicieux tiennent l’un des plus jolisbistrots du XIe 
arrondissement de Paris. Quand elles nous reçoivent, Katia, la cadette, doit accoucher d’un jour à l’autre, mais elle est là, à soigner la composition des bouquets qui serviront à égayer la salle. Entre les deux femmes, il y a une complicité palpable, pure et irremplaçable.


Avez-vous toujours été aussi proches ?

Tatiana : Nous avons toujours aimé être ensemble, nous nous sommes toujours très bien entendues. Bien sûr, comme tous les enfants, on se chamaillait, mais rien de méchant.


Quand avez-vous décidé de monter un restaurant toutes les deux ?

Tatiana : Je crois que nous avons toujours voulu travailler ensemble. Nos parents ne sont pas issus de la restauration, mais nous avons une vraie tradition de table dans la famille et nous aimons accueillir les gens. J’ai commencé ma formation sur le tard, à 21 ans. J’ai étudié à Ferrandi, l’école de gastronomie, puis j’ai exercé mon métier dans différentes brigades. Il était très important de gagner en maturité et en expérience avant d’ouvrir notre propre business.

Katia : Moi, pendant ce temps-là, j’ai fait une école d’hôtellerie en Suisse, puis j’ai voyagé et travaillé à Londres. Je suis rentrée en France pour l’ouverture. C’est finalement lapériode durant laquelle Tatiana et moi avons été le plus éloignées l’une de l’autre. Nous étions moins proches, mais on savait que nous allions nous retrouver.


Avez-vous rencontré des difficultés particulières à l’ouverture ?

Tatiana : Ce n’est jamais facile, une ouverture. Nous étions aussi plus naïves et moins soucieuses que maintenant, mais globalement, nous avons été très chanceuses. En six mois, nous avons trouvé le local et très vite, le restaurant était plein. Notre papa est français et notre mère, philippine. La cuisine métissée s’est vite imposée à nous. Il y avait une vraie demande des clients, car à l’époque, la cuisine fusion était totalement plouc ! Ça nous a permis de nous différencier des autres établissements.

Katia : Être à deux, ça change tout ! Une ouverture, c’est beaucoup de travail, mais en œuvrant côte à côte, ça nous permettait de diviser la charge de travail par deux. Les premiers mois, nous passions notre vie collées l’une à l’autre, de 9 heures à 1 heure du matin. On prenait même nos coupures ensemble.


Qu’est-ce que ça apporte de travailler avec sa sœur ?

Katia : Le vrai confort, c’est de pouvoir tout se dire. On parle tout le temps ! Quand l’une est absente, l’autre lui raconte ce qu’il s’est passé.

Tatiana : C’est notre mode naturel de fonctionnement. Nous sommes complémentaires et nous avons la même vision du métier. On essaie toujours de s’aider. Comme nous sommes très sensibles et émotives, on crève vite les abcès, il n’y a jamais rien de latent entre nous. Si l’une de nous deux est vexée, ça ne peut pas tenir cinq minutes. Ça simplifie pas mal les choses.


Comment envisagez-vous l’avenir ?

Tatiana : C’est une nouvelle page qui se tourne. L’année dernière, je suis devenue maman. C’est bientôt au tour de Katia. Nos emplois du temps ont changé, on se permet davantage de s’absenter du restaurant. Quand l’une n’est pas là, l’autre reste.

Katia : On commence à profiter du fait d’avoir monté ce business toutes les deux. Nous sommes plus sereines et cette semaine, il va se passer beaucoup de choses. Je dois accoucher et nous allons savoir si notre prochain business verra le jour !


Le Servan, 32 rue Saint-Maur, 75011 Paris, 0155285182


> Article de Jill Cousin

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